WER MACHT WIRKLICH UNSEREN KÄSE?

 Wie das hauseigene Käsekeller-Mikrobiom die Käsereifung beeinflusst

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Reifungskeller
Foto: Antonio Lourenco

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Frisch gepresster Käseblock
Foto: Viktoria Neubauer

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Käselaibe nach dem Salzbad auf Horde
Foto: Viktoria Neubauer

Bakterien und Pilze spielen eine entscheidende Rolle während der Produktion und Reifung von Käse. Sie fungieren als Starterkulturen, um die Ansäuerung der Milch am Beginn der Produktion zu beschleunigen, und später als Reifekulturen, um den charakteristischen Käsegeschmack zu erhalten. Besonders die Mikroorganismen auf der Käserinde tragen entscheidend zu der Entstehung des Geschmackes von oberflächengereiften Käsen bei. Jeder Käsekeller besitzt eine individuelle Zusammensetzung an Mikroorganismen. Wenn man die Dynamiken dieser Gemeinschaft an Mikroorganismen beschreibt und herausfindet, wie die Käserinden besiedelt werden, kann man voraussagen, wie sich der Käse entwickeln wird und dadurch steuernd in den Vorgang eingreifen. In diesem Projekt arbeiten wir mit österreichischen Molkereien zusammen und analysieren deren individuelle, hauseigene Mikroorganismen und welche Rolle diese im Reifeprozess spielen. Wir kombinieren dazu Next-Generation Sequenzierung und klassische mikrobiologische Kultivierungsmethoden, um einerseits die gesamte vorhandene Gemeinschaft an Mikroorganismen zu beschreiben, als auch die dominanten Kulturen zu identifizieren. Das Ziel ist, den Molkereien Informationen zu liefern, welche Mikroorganismen in ihrem Prozess entscheidend sind und somit ein Werkzeug bereit zu stellen, um den Reifeprozess positiv in Hinblick auf Qualität, Sicherheit und Sensorik beeinflussen zu können.


Lead Researcher:

Viki Neubauer
Mag. Viktoria Neubauer, PhD

FFoQSI Arealeader RED
Abteilung für Lebensmittelmikrobiologie an der Veterinärmedizinischen Universität Wien

+43 1 25077-3504
www.vetmeduni.ac.at

 

 

 

 

 

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