GESÜNDERE BÄCKEREIPRODUKTE DURCH OPTIMIERTEN SAUERTEIG

Sauerteig mit besonderer Eignung zur FODMAP Reduktion

Foto: Johannes Pitsch

Foto: Theresa Gramatte

Foto: Theresa Gramatte

Brot ist für viele Menschen ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das nicht nur satt machen, sondern auch schmecken soll. Die industrielle Produktion ist durch immerwährenden Preiskampf häufig dazu gezwungen, durch kurze Verarbeitungszeiten und günstige Mehle ein niedriges Preisniveau zu halten. Oftmals leidet die Qualität der Brote darunter. Mit dem Auftreten von FODMAP-(Fermentable  Oligo-, Di-, Monosaccharides And Polyols) Unverträglichkeit ist die Qualität wieder in den Fokus der Konsumenten und damit auch der Industrie gerückt. Zu FODMAPS zählen Verbindungen wie Fructose und Fructane oder Polyole wie Sorbit und Mannit, die im Dünndarm schlecht adsorbiert werden und dazu neigen, Wasser zu absorbieren und im Dickdarm zu fermentieren, was bei manchen Menschen zu Verdauungsbeschwerden führen kann.

Durch die Verwendung von Sauerteig kann nicht nur der FODMAP-Gehalt deutlich reduziert, sondern auch der Geschmack und die Haltbarkeit von Dinkel-, Roggen-, und Weizenbroten verbessert werden. Die in Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen, Essig- und Milchsäurebakterien sowie natürliche Hefen, vermögen durch ihren Stoffwechsel die Ausgangsprodukte Mehl und Wasser zu einem säuerlich-wohlschmeckenden Endprodukt zu verwandeln. Die Vorteile liegen auf der Hand: Verbesserung des Geschmacks, Produktion wertvoller Stoffwechselnebenprodukte und der Verzicht auf künstliche Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe. Die Verwendung von natürlichem Sauerteig, sogenanntem Spontansauer, reicht bis weit in die Antike zurück. Gerade im europäischen Raum hat sich im Laufe der Jahrtausende eine Brotkultur basierend auf Roggen- oder Roggenmischbrot entwickelt.

Durch die Kombination aus modernen Analysetechniken und die Fortschritte in der Verfahrenstechnik sollen natürliche Sauerteige produziert werden welche direkt in der Bäckerei zu wohlschmecken Broten und Backwaren verarbeitet werden. Durch eine Dauerkultur wird eine Spezialisierung der Mikroorganismen auf die verwendeten Mehle erfolgen. Dadurch ist eine sehr effiziente und gleichsam gesunde Sauerteigbasis für eine Vielzahl an Backwaren sichergestellt. Die Ergebnisse der Forschung werdeb zu aromaintensiven und leicht verdaulichen Backwaren führen, die einen wertvollen Beitrag zum Wohlbefinden der Konsumenten beitragen werden.

Lead Researcher:
 

FH-Prof. Priv.-Doz. Dr. Julian Weghuber

FFoQSI Area Leader GREEN

Leiter CoE Lebensmitteltechnologie und Ernährung
Lebensmitteltechnologie und Ernährung an der FH Oberösterreich

julian.weghuber@fh-wels.at
+43 5 0804 44403
www.fh-ooe.at